Limpieza de empresas alimentarias

Cualquier empresa de alimentos o que trabaje con ellos en su día, debe tener un Plan de Limpieza y saneamiento, con una serie de requerimientos y planes de actuación acordes para reducir los riesgos de contaminación y proteger la protección de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad de la Dirección de la Empresa y los criterios están recogidos en el “Manual de Normas y Procedimientos Reglamentarios de la Industria de Alimentos”.

 

Objetivos en la limpieza de empresas alimentarias.

 

La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.

La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los microorganismos.

Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas. Si tratamos de eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos hablando de esterilización.

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza.

Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente: superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse, responsabilidad de tareas particulares, método y frecuencia de la limpieza y medidas de vigilancia.

Cuando sea preciso, los programas se redactarán junto con los asesores especializados.

Factores que afectan a la limpieza de empresas alimentarias.

 

  • Tipo, cantidad y condiciones de la suciedad. En las plantas de alimentos, la principal fuente de suciedad son los residuos de alimento que quedan en las superficies de los equipos así como los productos auxiliares como adhesivos de etiquetas o lubricantes que pueden contaminar el alimento. Los principales tipo de suciedad suelen ser azucares, almidones, grasas de origen animal, bioincrustaciones de microorganismos vivos o muertos.De la cantidad de suciedad acumulada depende los volúmenes de agua y solución limpiadora que vamos a utilizar. De esta suciedad también dependen los tiempos y la acción mecánica necesarios. La ubicación de la suciedad en los equipos, si son accesibles o no, si está adherida por el efecto calor, definen la intensidad del tratamiento de limpieza.
  • Superficies de los equipos a limpiar. El material de construcción de los equipos definen los agentes limpiadores y el diseño los métodos de aplicación de la limpieza CIP, o COP.
  • Cantidad y calidad del agua disponible para la limpieza. El agua para la limpieza y desinfección ha de ser potable y libre de materiales en suspensión, además se debe contar con presión y flujo acordes con el método de limpieza. Al aumentar la temperatura del agua o de las soluciones limpiadoras mejora la efectividad de la limpieza, es el caso de la remoción de grasas que mejora si la temperatura está por encima del punto de fusión, los azúcares y los carbohidratos aumentan su solubilidad con la temperatura, las proteínas se desnaturalizan con el calor. Es por ello que es importante saber estudiar cada caso con particularidad.
  • Debe evaluarse para cada caso el tiempo de contacto de la solución de limpieza o desinfección con la superficie.

 

Procedimientos y método de limpieza de empresas alimentarias.

La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los procedimientos de limpieza consistirán en:

  • Eliminar los residuos grandes de las superficies.
  • Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
  • Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
  • Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

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